ニッポンたのしい。

楽しそうなことを求めて日々右往左往するさまを無様に綴ります。

美味しくて参ってしまう鯵の旨味 ~食い道楽帖その9~

 

美味しくて参ってしまう魚、と書いて「鯵」である。

 

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 お魚の王様は、何であろうか。女王はカワハギに譲るとして、王様ともなれば鯛(タイ)だろうという人もいるだろうし、いいや鮪(マグロ)だという御仁もあろう。 

 いや、鯵である。私はもっぱら鯵を推す。

 それもこれも釣りを覚えたお蔭である。冒頭にあるように、本当に参ってしまうほどに美味である。無論、スーパーに並ぶようなものは血生臭い。悪くはないが、参る程のことはない。理由は、それらが網物の鯵であるからである。網ものの鯵は網で散々引きずり回された挙句そのまま氷で締められ、血抜きはされない。どうしたってこれでは血が腐り少々血なま臭い。

 鯵の本当の旨味は自ら海で釣ってきてこそ味わうことができる。自分で釣ることの意味は、その新鮮さと、血抜きにある。船上で、鯵を釣りあげるや手を差し込んで鰓を切り、バケツの中を泳がせる沖締めを行う。そうすることで泳ぎながら鯵の体内からどんどんと血が抜けていき、食べるにあたり血なま臭さが消え、旨味のみが口中に広がることとなる。 

 

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 我が愚母堂などは、関東の旅館に泊まると毎度毎度朝食に地元で採れたらしい鯵ばかりでてきてアホみたいと言うが、無知も甚だしい。きっと関西の鯵は美味くないからその偏見に引きずられ、あんな田分けたことを言うのだろう。瀬戸内は鯛と蛸とキュウセンあたりは美味しいが、鯵はダメなのだろう。

 関西のブランド鯵に、大分の関鯵がある。これは一本釣りなので沖締めで血抜きがされていて随分と美味いらしい。関東では松輪の鯵がブランドになっている。大分の豊後水道と東京湾の走水は潮の流れがたいへん早く、そこに居付く鯵は大変大きくなりかつ身が引き締まるため美味いのである。関東に住むものは簡単に東京湾の走水まで出れるので幸せ者だ。

 大鯵はお刺身、なめろう。中鯵は塩焼き、フライ。小アジは南蛮漬け。余ったものは全て一夜干しにする。正しく血抜きをした鯵の一夜干しの妙味は筆舌に尽くしがたい。釣った鯵を肴にさんざ飲んだくれて明くる朝、ベランダで風に吹かれて仕上がっている一夜干しをこんがり焼いてご飯と食べる瞬間は、美女との朝寝に値する人生の醍醐の味わいである。あわよくば、美女と朝寝をしつつベッドの脇で一夜干しを七輪で焼ければ最高だろう。

 

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ベッドの脇で
一夜干し焼く
美人と朝寝が
してみたい

 

 都々逸をひねってみた。朝方に、美女が一夜干しを七輪で焼いている、なんていう姿を、誰か浮世絵か何かにしてはいないだろうか。

 

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 先に述べた王様である鯛の白身は新鮮なものは身が締まりすぎているので、寝かすなりして二手間、三手間加えないと美味しくならない。また塩焼きはやはり鯵の方が脂がのって単純に美味い。

 カワハギは、釣り味が楽しく、また肝もすぐに美味しいが、身の味に関しては淡白なので飽きがくる。煮付けにすると良いが、煮付けともなると本来の味がなかなか出にくいものである。

 鮪は、刺しでしか食べられず、火を通すと途端にツナという味気のないものに早変わりしてしまうので面白味に欠ける。

 塩焼きに関しては、さすがに旬の松輪鯖には勝てないが、この鯖という魚は妙な場所で釣れたものは犬しか食べないような痩せたものが多く、何度もそれに遭遇してきた経験があり、傷心している。

 鯵こそが、刺してよし、焼いてよし、揚げてよし、干してよし。全てが揃った至高の存在である。釣りやすく、釣り味も悪くなく、調理法も豊富で嗜好に奥行きがある。

 

 仮に料亭で食べるとなれば、タイやマグロがお造りで出てくる。これらは当然にして美味である。まず新鮮であり、適切に血抜きがされ、適温適湿で熟成させられたお刺身は美味である。これらの料理にこそ職人の腕が光ることになる。一方、鯵は、すぐに食べた方が美味である。わざわざ料亭へなど行かずとも、釣ってすぐ家で捌いた食えばよい。

 

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 随分と御託を並べてしまったが、要は、釣りたての鯵を自分で捌いたときの美味さたるや、あれはまごうことなき王様である。